香料之王—胡椒


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和大家分享了好幾種香料,接下來該迎接香料之王出場了!

大家有猜到香料之王是何方神聖嗎?那就是幾乎天天出現在我們餐桌的胡椒,它也是世界上交易量最大的香料喔。雖然胡椒是大家都很熟悉的香料,但除了常見的黑胡椒和白胡椒,你知道還有綠胡椒和紅胡椒嗎?

食用的胡椒是胡椒樹的漿果,如果還把沒成熟的綠色果實摘取下來,再用熱水燙過以清洗並破壞細胞壁,加速在晒乾的過程酵素作用,使果皮皺縮且變黑,那就是我們熟知的黑胡椒,廣泛利用於東方和西方料理中,而其中富含的油脂則可被提煉應用到醫藥和美容產品;相對的,白胡椒來自成熟的紅色果實,收穫的果實會泡在水裡約一週,讓果肉軟化並分解,而後再用機械或化學或生物方法去除果肉,留下來的種子就是白胡椒,也因為白胡椒比黑胡椒少了果肉,味道和黑胡椒有些許不同,在中式和泰式料裡較常見。

至於綠胡椒和黑胡椒一樣都是未成熟的果實,但利用化學或冷凍乾燥或醃漬的方式保持果實的綠色,相較之下,它的辛香味較強且香氣較清新,常見於泰式料理;而紅胡椒則來自另一種植物,是二十世紀才開始食用的的胡椒,帶些許甜味和果香,是較為昂貴的胡椒。

胡椒的香味強烈但也容易消散,所以要擺在密封的容器,並盡量避免光線直射,使用前再研磨,最能讓香氣釋放到料理中,如果常買市售研磨好的胡椒的你,有機會一定要試試現磨的胡椒,那香氣會讓你不會想再買磨好的胡椒粉呢!

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